info@pram5.ru +7 (495) 966-08-09

Разработана методика для определения в продуктах «мясного клея»

Разработана методика для определения в продуктах «мясного клея»Специалисты Уральского НИИ метрологии, расположенного в Екатеринбурге, разработали и аттестовали новый метод выявления в продуктах трансглютаминазы. В данном случае имеется в виду особый фермент, использующийся для склеивания белковой пищи. Эти пищевые добавки являются результатом секреторной деятельности некоторых бактерий. Впервые выявлены в середине прошлого века японскими химиками, и за последние годы получили широкое распространение в модернистской кухне.

В народе эти трансферазы получили название «мясной клей» за счет возможности склеивать отдельные фрагменты мяса и рыбы. Специфические пищевые ингредиенты не предусмотрены техническим регламентом. Однако они активно используются производителями пищевой продукции. Действительно, энзимы отвечают за катализ и образование новых ковалентных связей между аминогруппами белками, пептидами глютамина. В результате образуются надежные поперечные связи, спаивающие мясное сырье. Например, колбасные изделия получаются более плотные и эластичные. Их легче нарезать без образования крошек и ломкости.

Кроме того, такая добавка обладает способностью соединять растительные белки с животными. Значит, появляется возможность удешевлять продукцию, смешивая дешевое сырье с дорогостоящим. Возникает экономический эффект, вызванный уменьшением расхода мяса почти на четверть, сокращаются сроки производства.

В Росстандарте заявляют, что вплоть до сегодняшнего дня не было выработано единой стратегии для выявления трансглютаминазных компонентов. Отсутствие надежных и быстрых методов усложняло процесс проверки. Поэтому недобросовестные производители могли спокойно продавать склеенные обрезки под видом качественной филейной части. В правилах Таможенного союза использование этих пищевых добавок запрещено.

Несколько исследовательских организаций объединили свои усилия и создали принципиально новую методику. С ее помощью можно быстро и без затрат определить точную концентрацию ферментных веществ в любом продукте питания. Компания «Хема», специализирующаяся на производстве химических реагентов и моментальных тестов, разработала систему экспресс-тестирования. Федеральный испытательный центр Россельхознадзора провел работы по проверке готовности препарата, и его эффективности при исследовании различных категорий продуктов. Группа ученых из Уральского НИИ сформировала основные критерии и метрологические характеристики для получения максимально точных результатов. Для того, чтобы стандартизировать технологию было решено применить метод добавок, являющийся разновидностью метода сравнения. В его основе лежит сравнение оптических плотностей исследуемого препарата и раствора с концентрацией определяемого фермента до 95%.

Комплексная методика уже внесена в технологический регламент Федерального фонда по стандартизации измерений. Ее применение позволит вовремя обнаруживать и пресекать использование трансглютаминазы в промышленных масштабах.